|
Китайская кухня северная и южная традиции особенности рецепт
|
|
| Sanya-Chinece-Medicine | Дата: Четверг, 08.03.2012, 18:01 | Сообщение # 1 |
 Создатель сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 132
Статус: Offline
| Китайская кухня северная и южная традиции особенности рецепты
История и традиции китайской кухни.
-Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).
Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.
В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.
-В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.
Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.
В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.
Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.
В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением. Но не теряется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана? Решать Вам.
|
| |
| |
| Sanya-Chinece-Medicine | Дата: Четверг, 08.03.2012, 18:08 | Сообщение # 2 |
|
Создатель сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 132
Статус: Offline
| Е.Е. РУМЯНЦЕВА Д.А. ЖОГОЛЕВ
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи, как минимум 3000 лет тому назад. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян
провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») — 770—221 гг. до н. э. — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это говорит о том, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире Однако, несмотря на то что треть человечества пользуется китайской
кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает сколь-нибудь заметного влияния на другие кулинарные школы. Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей. Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод — современной высокотехнологичной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства. Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло. В Китае есть поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». Это соответствует действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае настоящим искусством, к которому относятся весьма и весьма серьезно. Китайцам не знакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи расценивается ими как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость».Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта. И это закономерно, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из китайских продуктов не получаются блюда по-китайски, с китайским ароматом и
вкусом. Что же касается специфических китайских продуктов, с
которыми у большинства наших соотечественников связано
представление о китайской кухне, — акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и
так далее, — то для повседневной пищи китайцев они не меныйая
редкость, чем для нас. Дело в том, что национальная кухня Китая всегда
очень четко подразделялась на императорскую и простонародную.
Перечисленные экзотические продукты подавали к столу правителям, а
простой люд обходился незатейливой пищей, подавляющую часть
которой составляли овощи, бобы и рис. Разделение кухни на парадную и
домашнюю сохранилось до наших дней.
Блюда императорского стола требовали не только специфических
продуктов, но и высочайшего поварского мастерства, поэтому сегодня
они резко отличаются от домашней кухни и подаются, как правило, в
ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычная же
домашняя кухня вполне доступна каждому.
Китайская кухня различается и по районам Китая. В каждом районе
страны — свои особые продукты, свои обычаи, климат, история, которые
и формируют особенности каждой кухни. Юг Китая — основной район
производства сахара — знаменит своими сладкими блюдами, для севера
более привычна соленая пища. Прибрежные провинции Китая — Цзянсу
и Чжэцзян — преподносят нам образцы блюд из морских продуктов. В
ресторанах городов северной части страны — в Пекине, Тяньцзине —
подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или в масле. Для
Гуанчжоу, Шанхая и других портовых городов характерно сочетание
традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни— жарение во фритюре, жарение соте и т. п. Основные продукты питания
в каждой местности свои. На севере едят хлеб, гаолян, сою; в
Центральном и Южном Китае — рис, а на западе, в Синьцзян-Уйгурском
автономном районе — лапшу.
В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ,
которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу,
Чжэцзян, Гуандун) и столицей Китая — Пекином.
ШАНЬДУНСКАЯ кухня (провинция Шаньдун расположена на
восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами.
Одно из наиболее знаменитых — Рыба с красной чешуей, зажаренная в
глубоком слое масла. Эта рыба обитает в питающемся от источника
пруду на горе Тайшань. У нее золотистая чешуя и плавники,
окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба
натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча:
даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с
загнутым вверх хвостом. Центр провинции — город Цзинань. Рестораны
Цзинани славятся блюдом Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. По
бокам карпа делают косые надрезы, покрывают его взбитыми яйцами и
жарят в глубоком слое масла. Перед подачей на стол рыбу заливают
кисло-сладким соусом. Во время тепловой обработки голова и хвост
рыбы поднимаются, и на столе она появляется согнутой в дугу. Другое,
не менее популярное блюдо — Тушеные курицы из Дэчжоу. Куры в этом
местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо,
становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не
изменяется.
В прибрежных городах провинции Шаньдун — Циндао, Яньтай и
других — распространены морские деликатесы, такие, к примеру, как
Жареные ракушки и Устрицы, жаренные в масле. Чтобы приготовить
первое из названных блюд, мясо свежих ракушек нарезается тонкими
ломтиками и прожаривается в глубоком слое масла до полуготовности, а
затем добавляется пассерованный зеленый лук, чеснок и другие
пряности. Готовое блюдо подается к столу с ароматным соусом.
Среди других шаньдунских деликатесов — супы (чистые отвары и
молочные бульоны). Знаменитый Суп из ласточкиных гнезд — блюдо
шаньдунской кулинарной школы. Это чистый отвар, содержащий
съедобные ласточкины гнезда. Обычно подается на официальных
банкетах. Молочный бульон приправляется местными овощами.
СЫЧУАНЬСКАЯ кухня славится своими обжигающе острыми
блюдами. Провинция Сычуань расположена в самом центре Китая.
Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли
спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Жгучий красный
стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех
сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция —
житница страны, богата тучными плодородными землями и природными
ресурсами, за что и получила красивейшее название «Земной рай».
После XIII века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых
солровождали столичные повара. Поэтому при формировании
сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская
кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали
там свои рестораны.
Наиболее известные сычуаньские блюда: Тонкие брусочки свинины
пикантного вкуса, Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом,
Зажаренный сухой карась, Отвар из белого древесного гриба.
В сычуаньской кухне широко используется соевый творог — «доуфу»
— продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках
искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в
такие деликатесы, как Соевый творог с рубленой свининой, Соевый
творог рябой женщины. Последнее блюдо было изобретено несколько
десятилетий назад рябой женой повара Чэнь Сэньфу из города Чэнду,
центра провинции Сычуань. Соевый творог с добавлением рубленой
говядины и красного перца кипит на слабом огне.
ЦЗЯНСУ-ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ кухня, получившая свое название от
расположенных южнее Шаньдуна морских провинций Цзянсу и Чжэцзян,
основывается на четырех способах тепловой обработки продуктов —
варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Для этой кухни
характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного
сырья, невелико. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются слегка
сладким вкусом. Наиболее известны из них Тушеные плавники акулы в
коричневом соусе, Пареная сельдь, «Хрустальная» свинина, Тушеная
свиная голова, Отвар из рыбной печени, Рыба из озера Сиху в уксусном
соусе.
Пареная сельдь готовится в городе Чжэньцзян провинции Цзянсу.
Рыба разрезается на две половинки и парится вместе с ветчиной,
грибами, ростками бамбука и различными пряностями.
Тушеная свиная голова — блюдо настолько мягкое и нежное, что есть
его можно только ложкой. Свиная голова варится на слабом огне очень
осторожно, чтобы сохранилась ее первоначальная форма.
ГУАНДУНСКАЯ кухня славится числом используемых в ней
продуктов. Провинция Гуандун расположена в субтропиках. Здесь все
растет очень быстро. В реках и морях водится множество рыбы, раков,
креветок, трепангов и пр. Издавна в Китае бытует поговорка: «Есть надо
в Гуанчжоу (центр провинции Гуандун. — Прим. авт.), а жить в
Ханчжоу» (известен своими красивыми пейзажами).
Кулинарная школа провинции Гуандун основана на поджаривании,
жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. В
Китае шутят: «В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме
самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме
подводной лодки». Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи,
дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а
также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и т. д. Змеиное
мясо — одно из популярных блюд гуандунской кухни. Самые ядовитые
змеи — «гошужун», «цзиньцзюэдай», — если им отрезать голову,
превращаются в нежный, тонизирующий продукт. Вареная змея
считается особенным лакомством. Впервые блюда из змей стали готовить
в эпоху Западной Хань (206 г. до н. э. — 24 г. н. э.). Наиболее известное
блюдо из змей — «лунхудоу», Борьба дракона с тигром. Оно готовится
из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей.
Технология приготовления блюда включает несколько десятков
операций, которые завершаются приготовлением гарнира из листьев
лимонного дерева и лепестков хризантемы. В Гуандуне есть особые
банкетные меню из змей. Во время этих банкетов подается светло-синее
вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические
боли, а желчь укрепляет организм. Осень и зима — лучшие сезоны для
блюд из змеиного мяса.
Другие гуандунские деликатесы — Жареный молочный поросенок,
Дунцзянский пареный засоленный цыпленок, Утиные перепонки в
устричном соусе, Тушеные куриные лапки со съедобными травами. Для
приготовления Жареного молочного поросенка подбирается поросенок
весом около 6 килограммов, потрошится, натирается соевым тестом,
соевым творогом, кунжутной пастой, водкой «фэньцзю», мелко
нарезанным чесноком, сахаром и пряностями, а потом поджаривается на
вертеле. Перед сервировкой хрустящая корочка на спинке поросенка
снимается и разрезается на 32 кусочка, которые потом следует выложить
обратно на мясо. При первой подаче на стол съедают лишь эту
хрустящую корочку. Во время второго захода оставшаяся кожа
поросенка также нарезается и выкладывается на мясо, придавая блюду
оригинальную форму. Подобный способ сервировки уникален даже для
китайской кулинарии. Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивали
пышные банкеты. Таким был «Большой хань-маньский банкет» —
пиршество императора династии Цин (1644—1911 гг.) — Цянь Луна.
Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа,
верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и
многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все это
съедалось в четыре приема в течение двух дней.
ПЕКИНСКАЯ кухня вобрала в себя множество традиций самых
разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже семь
веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими
обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка
столичного стола — Пекинская жареная утка. По праву славятся Слегка
проваренная в китайском самоваре баранина, вегетарианские блюда и
пекинский дворцовый стол.
Пекинская жареная утка впервые появилась в императорских кухнях
Минской династии (1368—1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в
ресторанах для широкой публики.
Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным
качеством самой утки, а также оригинальным способом ее
приготовления. Уток для подобного кушанья выращивают на фермах в
окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей
водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная
таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом.
Утка ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом
вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и
покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает
хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230—250°С, где
примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет.
Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи,
она через 5—6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем
на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики
обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным
зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто
утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка,
сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и
холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской
жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».
Слегка проваренная баранина — блюдо, известное также под
названием Бараний самовар, — мусульманский деликатес. Китайский
самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом
вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит
древесный уголь. Вода в котелке доводится до кипения — и тонкие
ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро.
Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты.
Сваренные ломтики макают в соус. Это блюдо, которое едят
«обслуживая себя», считается большой забавой на семейных вечерах и в
ресторане.
Слегка проваренная баранина известна уже более тысячи лет. К
середине XVII века Бараний самовар стал частью зимнего меню в
Цинском императорском дворце. Для этого вкусного и оригинального
блюда требуется отборное филе баранины, нарезанное очень тонкими
ломтиками, и искусная приправа. Лучшие рестораны, где можно отведать
такое кушанье, используют для его приготовления баранов,
|
| |
| |
| Sanya-Chinece-Medicine | Дата: Четверг, 08.03.2012, 18:08 | Сообщение # 3 |
|
Создатель сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 132
Статус: Offline
| выращиваемых только в определенном месте автономного района Внутренняя Монголия и весящих около 25 килограммов. Мясо этих
баранов белое, нежное и не имеет неприятного запаха, характерного для старой баранины.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ кухня в Китае в корне отличается от общепринятого понимания ее на Западе. Вегетарианская кухня
зародилась в буддийских храмах, где монахам запрещалось есть мясо и
рыбу и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов,
настолько искусно приготовленных, что своим вкусом и видом они
походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо на свинину.
Вегетарианские «креветки», «крабовое мясо» и «ветчина» — известные
блюда Китая.
И наконец, вернемся еще к одному упомянутому уже названию —
ДВОРЦОВАЯ КУХНЯ. Как явствует из названия, она состоит из блюд,
которые в свое время готовились для императорской семьи. Сегодня
дворцовая, или парадная, кухня основывается на традициях
императорских кухонь последней династии Цин (1644—1911 гг.).
Знаменитое банкетное блюдо — Утиные лапки — золотая рыбка, к
главному составляющему которого, утиным лапкам, добавляются мясо
аухи, яичный белок, ветчина, горох, винная приправа и овощной гарнир.
Все это сервируется в виде золотой рыбки. Дворцовая кухня известна
также своими тортами и весьма оригинальными пирожными. Взять, к
примеру, пирожные из гороховой или фасолевой муки, миниатюрные
кукурузные пампушки, лепешки с кунжутными зернами и начинкой из
мелко нарубленного мяса. В отличие от западных кондитеров, китайские повара не используют сливочное масло и яйца. Говорят, что пампушки из
кукурузной муки появились в меню дворца в 1900 году, когда Пекин был
оккупирован объединенной армией 8 государств. Спасаясь бегством в
город Сиань, в нескольких тысячах километров от столицы, императрица
Цыси так проголодалась, что съела пампушку из кукурузной муки,
приготовленную в одной из простых семей Северного Китая. Пампушка
ей очень понравилась, и вернувшись в Пекин, она приказала
придворному повару приготовить такие же. Однако повар, опасаясь, что
обыкновенные пампушки из кукурузной муки будут слишком грубой
пищей для престарелой Цыси, приготовил на пару крошечные пирожные
из тщательно размолотой кукурузной муки и рафинированного сахара, но
такой же формы, что и обыкновенные пампушки.
Одно из самых известных блюд дворцовой кухни — Живой карп из
озера Куньминху. Куньминху — озеро в парке Ихэюань, где находитсяресторан. Соскабливание чешуи и разрезание карпа, поджаривание его и
сервировка занимают у работающих вместе двух поваров не более 4
минут. Когда рыба подается к столу, ее рот все еще открывается и
закрывается, а жабры движутся. Это продолжается около получаса. Рот
движется, даже когда рыба съедена до костей. Секрет такогоудивительного блюда заключается в том, что в процессе тепловой
обработки голова рыбы не жарится и центр нервной системы остается в
сохранности.
Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой
нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому
отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда
имеют самое важное значение.
Условно китайскую технологию приготовления пищи можно
разделить на четыре составляющих:
• Приготовление сырья
• Нарезание продуктов
• Тепловая обработка
• Сервировка стола
На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка
делает блюда специфически китайскими.
1 . Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых
ингредиентов. Усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной
утки и бараны для Слегка проваренной баранины уже упоминались
выше. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в
Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере
Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы
должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только
этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в
озеро и два дня морится голодом — этим обеспечивается нужная
плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким
способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.
В этой книге собраны рецепты блюд, не требующие каких-то
особенных, экзотических продуктов. Тем не менее к предварительной
обработке сырья, рекомендуемой в рецептах, следует относиться очень
внимательно. Согласно требованиям китайской кухни, холодная
обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на
приготовление блюда.
Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все
испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки
на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые
покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки
завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз
продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся
грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд
применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в
рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет
свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат.
Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких
часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты
вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.
2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки
продуктов. Измельчение — важная и характерная особенность
китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть
нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками,
зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко
нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы,
лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из
пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие»
или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых,
рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность
продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например,
первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для
парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина,
свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... — всего 15
компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина,
распустившего свой великолепный хвост.
Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской
кухни продукты должны быть мелко нарезаны.
Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной
формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия.
Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы
научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная
практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с
появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление
пищиЕсли для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся
без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное
таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком
кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо
пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными
кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких
насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после
применяемого в европейской кухне отбивания.
Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком.
Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через
специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости — так,
чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в
духовом шкафу или варят.
3 . Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух
основных правил: первое — контроль за температурой и временем
обработки; второе — раздельная обработка всех компонентов.
Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960—1279 гг.) Су Ши,
потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем.
Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он
был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей
и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише
подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо
объеденье!».
Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне.
Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши
делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате
получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом.
Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное.
Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки,
напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько
секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень
нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре,
оно было бы достаточно жестким.
В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи,
включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение
взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару,
варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в
соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.
Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда
рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции
Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал
курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была
готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней.
Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ
приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица
нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.
Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой
обработки продуктов — жарение в масле. Для этого обычно используют
большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40
сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или
свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить,
чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают
мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1—2 минут, прожаривают
при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их
покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным
белком или желтком и т. п.
Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку,
исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи.
Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет
заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически
исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует
постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает
второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюда
готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания
одного продукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть
несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально
оговариваются.
Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и
пряностей, чему посвящен следующий раздел книги.
4. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении
пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке
компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и
выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу
тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи
подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие
кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в
отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу.
В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее
благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского
стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого
человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или
металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука,
пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем
каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое
количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним
слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть
круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как
правило, чашкой ароматного зеленого чая.
Едят в Китае не спеша, захватывая палочками небольшие порции
кушанья. Много есть не принято. Большинство блюд имеют лечебные
свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и
различных пряностей, основная часть которых является одновременно и
лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта
обычно совмещались.
Диетическая китайская кухня такая же древняя, как и сама кулинария
Китая. Полноценное изложение этой темы — материал для издания с
десятками страниц. Для многих блюд лечебной кулинарии требуются
очень специфические продукты, поэтому в данной книге проблемы
диетического питания не рассматриваются.
Собранные рецепты расположены в порядке использования исходных
продуктов, а не по степени сложности. Поэтому, прежде чем перейти к
первым опытам с китайской кулинарией, авторы рекомендуют
ознакомиться в целом со всей книгой. Мы надеемся, что первое
знакомство читателя с блюдами китайской кухни не будет
разочарованием, наоборот, вам непременно захочется попробовать
сделать их своими руками. А потому желаем удачи и приятного
аппетита!
Пряности,
пряные
травы и
приправы
ряности — это вкусовые вещества, которые используются
для придания пище иного вкуса по сравнению с естественным вкусом
продукта, из которого она приготовлена.
Китай — родина большинства известных миру пряностей. Достаточно
назвать ростки бамбука, корень лотоса или цветы иланг-иланга. Такие
пряности, как и все виды перцев, цедры и лука, бадьян, корица,
чесночный стебель, черемша и многое другое, принадлежат к
повседневным ароматизаторам пищи.
В собранных в этой книге рецептах китайских домашних блюд состав
продуктов, в том числе и пряностей, приближен к нашим условиям.
Пряности, пряные травы и приправы полагается вводить в блюда один
раз, в самом конце приготовления. Чем мельче они нарезаны или
раздроблены, тем сильнее степень их воздействия.
Остановимся на тех видах пряностей, без которых рассказ о китайской
кухне был бы неполным.
Анис (бедренец) — плоды однолетнего травянистого растения с
освежающим характерным пряным ароматом. Обладает целебными
свойствами при лечении многих болезней, улучшает пищеварение и
используется как дезинфицирующее средство. Анис добавляют в
различные сладкие блюда, а также в блюда из мяса.
Бадьян (анис звездчатый) — плоды тропического дерева, более
ароматные, чем анис. Вкус семян бадьяна сладковато-горький.
Добавляется в блюда из теста, свинины, уток и цыплят, а также в
компоты, пунши и ликеры. Однако избыток бадьяна может сделать
блюдо горьким.
Галгант (колган) — сухие корневища тропического растения красно-
коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в
желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов,
рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый
пряный вкус и приятный запах.
Горчица — однолетнее
|
| |
| |
| Sanya-Chinece-Medicine | Дата: Четверг, 08.03.2012, 18:49 | Сообщение # 4 |
|
Создатель сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 132
Статус: Offline
| Китайская кухня
* Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми).
* Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.
* Вместе с тем, широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.
* Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.
* Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов (в скобках даётся чтение на кантонском диалекте):
1. кислый — 酸 суань (сюнь)
2. сладкий — 甜 тянь (тхим)
3. соленый — 咸 сянь (ха:м)
4. острый — 辣 ла (лат)
5. ароматный — 香 сян (хён)
6. горький — 苦 ку (фу)
7. пресный — 淡 дань (та:м)
8. золотой — 金 цзинь (кам)
* Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.
* Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культуро
|
| |
| |
